ته چین اسفناج با مرغ

مواد لازم (برای ۶ نفر)

برای خورش اسفناج و گوشت:

گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً گوساله)
اسفناج تازه: ۱ کیلوگرم (یا اسفناج منجمد: ۵۰۰ گرم)
پیاز متوسط: ۱ عدد (رنده یا خرد ریز)
سیر: ۲ حبه (له یا رنده شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
لیموترش: آب ۱ عدد (یا ۲ قاشق غذاخوری)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر کاری (اختیاری): به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
برای برنج و لایه‌ها:

برنج ایرانی: ۴ پیمانه (حدود ۸۰۰ گرم)
ماست چکیده: ۳۰۰ گرم
تخم‌مرغ: ۲ عدد بزرگ
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
روغن مایع یا کره آب‌شده: به میزان لازم برای چرب کردن قابلمه و مایه برنج
نمک: برای آبکش کردن برنج
برای تزیین (اختیاری):

خلال پسته یا بادام
زعفران
طرز تهیه مرحله به مرحله

مرحله ۱: آماده‌سازی و پخت مواد میانی (خورش اسفناج)

۱. آماده‌سازی اسفناج: اگر اسفناج تازه است، آن را پاک کرده و خوب بشویید. سپس خرد کنید. (اگر از اسفناج منجمد استفاده می‌کنید، آن را از فریزر خارج کنید تا یخش باز شود و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید).
۲. تفت پایه: در یک تابه بزرگ، مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط، پیاز را تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
۳. اضافه کردن گوشت: گوشت چرخ‌کرده را به تابه اضافه کنید و با پیاز و سیر خوب تفت دهید تا رنگ آن کاملاً تغییر کند و تکه‌تکه شود.
۴. طعم‌دهی: رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه، فلفل سیاه و پودر کاری (در صورت استفاده) را اضافه کرده و ۲ دقیقه تفت دهید.
۵. پختن اسفناج: اسفناج خردشده را به مخلوط گوشت اضافه کنید. حرارت را کمی زیاد کنید و هم بزنید تا اسفناج پژمرده و حجمش کم شود.
۶. پایان کار خورش: در آخر، آب لیموترش را اضافه کنید و نمک خورش را بچشید و تنظیم کنید. حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید مواد کاملاً خنک شوند. (این مرحله بسیار مهم است؛ زیرا اگر مواد داغ باشند، هنگام مخلوط کردن با برنج، آن را شل می‌کنند).

مرحله ۲: آماده‌سازی برنج و مایه

۱. آماده‌کردن برنج: برنج را به روش معمول (با نمک و آب زیاد) خیس کرده و سپس آبکش کنید تا برنج نیم‌پز (آل‌دنت) شود.
۲. ساخت مایه برنج: در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، تخم‌مرغ‌ها، زعفران دم‌کرده، مقداری نمک و کمی روغن مایع را با همزن کاملاً هم بزنید تا یکدست شوند.
۳. مخلوط کردن برنج با مایه: برنج نیم‌پز و خنک شده را به مایه ماست اضافه کنید و به آرامی با قاشق هم بزنید تا تمام دانه‌های برنج آغشته شوند. (مراقب باشید دانه‌های برنج له نشوند).

مرحله ۳: چیدن لایه‌ها در قابلمه و پخت نهایی

۱. آماده‌سازی قابلمه: یک قابلمه مناسب (ترجیحاً با ته غیرچسب) را کاملاً با روغن یا کره چرب کنید. برای ایجاد ته دیگ خوشمزه، می‌توانید یک لایه نازک از مخلوط برنج ماست را کف قابلمه پهن کنید یا از نان لواش یا سیب‌زمینی استفاده کنید.
۲. چیدن لایه‌ها:
* لایه اول: نصف مخلوط برنج ماست را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق کاملاً بچسبانید و صاف کنید.
* لایه میانی: تمام مواد خورش اسفناج و گوشت را به صورت یکنواخت روی لایه برنج پخش کنید.
* لایه آخر: باقیمانده مخلوط برنج ماست را روی مواد بریزید و دوباره سطح آن را صاف و فشرده کنید.
۳. پخت: روی سطح برنج را با قاشق چند سوراخ ایجاد کنید. روی قابلمه را با درب آن یا با یک پارچه تمیز و درب بپوشانید. حرارت را برای ۱۵ دقیقه روی زیاد قرار دهید تا ته‌چین داغ شود. سپس حرارت را روی کم‌ترین درجه بگذارید و اجازه دهید حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت به آرامی بخارپز شود و بپزد.

مرحله ۴: سرو

۱. بعد از پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با درب بسته استراحت کند.
۲. سپس قابلمه را در یک ظرف آب سرد برای چند ثانیه قرار دهید (تا ته دیگ راحت جدا شود) یا دورتادور آن را با کاردک بگردانید.
۳. یک بشقاب بزرگ را روی دهانه قابلمه بگذارید و با یک حرکت سریع و قاطع، قابلمه را برگردانید تا ته‌چین زیبا روی بشقاب قرار گیرد.
۴. با خلال پسته و زعفران تزیین کرده و داغ سرو کنید.

نکته مهم: صبر کنید تا مواد میانی کاملاً خنک شود و برای پخت حتماً از حرارت ملایم استفاده کنید تا برنج کاملاً مغزپخت شود و نسوزد.

نوش جان!